麹米品温経過表
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時間
9:00
10
時間
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時間
6:00
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時間
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45
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6:00
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24:00
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経 過 時 間
麹
米
温
度
出麹
･･･麹の付き方を
確認し乾燥、
放冷行い増殖
を止めます。
仕舞仕事
･･･更に品温が上昇
するため、手入
を行い温度急昇
を抑えます。
仲仕事
･･･品温が上昇するため良く混ぜ合わせ
箱一杯に引き伸ばす。
盛
･･･麹菌の増殖が加速的に旺盛な時期です。
発熱が激しく水分の逸散が悪いため麹箱に移し増殖
を促進させます。
切返し
･･･堆積した蒸米を崩して塊をほぐします。
塊をほぐすことで全体の温度均一化、酸素供給を行います。
引込み
･･･蒸米を麹室へ入れます。
床もみ
･･･蒸米の全体の温度が均一になるまで良く混ぜます。
種麹付
･･･目標の温度になったら種麹をふります。
注意：
時間は大体の目安です。
麹米の状態、他仕事との兼合いで
1
時間程度前後することがあります。
また、品温も麹米の用途
(
酒母用
,
掛麹用
)
で数度管理を変えます。
